Przejdź do:

Polnisches Institut Berlin

Es begann in Gdańsk

andere

#PolenAufDerZunge

26.03 - 31.08.2020

../img/wydarzenia/2020-03-25 PolenAufDerZunge - Logografik (Pixabay)_320.jpg

Auf unsere kulinarischen Workshops „Eat Poland“ müsst ihr leider noch eine Weile warten – aber das bedeutet nicht den Abschied von der polnischen Küche! Wir starten unter dem Hashtag #PolenAufDerZunge eine Reihe, in der ihr lernen könnt, wie ihr beliebte Gerichte aus Polen selbst zubereitet. Smacznego – guten Appetit!

Die Rezepte:

1. Für einen guten Start: Kwaśnica (Sauerkrautsuppe)
2. Fischers frischer Fisch: Hering nach kaschubischer Art
3. Ostertradition: Żurek (Sauermehlsuppe)
4. Oh süße Faulheit: Kluski leniwe (Faule Knödel)
5. Der Geschmack des Sommers: Heidelbeerbrötchen
6. Alle meine Täubchen: Gołąbki (Kohlrouladen)
7. Polnisch-Italienisch: Kaszotto (Buchweizen-Risotto)
8. Kaltes für warme Tage: Chłodnik (Kalter Barszcz)
9. Kalter Wackelkandidat: Zimne nóżki (Haxe in Aspik)
10. Komm, Pott: Kompot (Fruchtgetränk aus Rhabarber)
11. Gefüllte Hülle: Pierogi na słodko (süße Piroggen)
12. Der Apfel fällt nicht weit … von der Pfanne: Racuchy (Apfelpuffer)
13. Gesundes Grünes: Ogórki małosolne (milde Salzgurken)
14. Geballtes Schlesien: Kluski śląskie (schlesische Klößchen)



1. Für einen guten Start: Kwaśnica (Sauerkrautsuppe)
 
Die Vorteile von Sauerkraut muss man wohl niemandem mehr erklären. Abgesehen von seinem reichhaltigen Geschmack enthält es große Mengen an Vitamin C, Magnesium und Kalzium. Es stärkt auch das Immunsystem, was im Moment ebenfalls sehr wichtig ist. Aber warum sprechen wir hier überhaupt von Sauerkraut? Weil es die Hauptzutat der Kwaśnica ist.
 
Die Suppe ist eine Spezialität der polnischen Bergregion Podhale. Eine richtig gute Kwaśnica sollte ordentlich sauer sein und das Fleischfett sollte von der Krautsäure etwas „gebissen“ werden. Die Suppe wird mit Kartoffeln serviert, die separat dazu gekocht werden (normalerweise kocht man sie in der Suppe). Besonders an der Zubereitung ist, dass man zuerst das rohe Fleisch auskocht, bevor die Gewürze und erst am Ende das Sauerkraut hinzugefügt werden.
 
Foto © www.MniamMniam.pl
 
Zutaten für 4-6 Portionen:
  • 2 ¼ l Wasser 
  • 700 g rohe Rippen 
  • 400 g geräucherte Rippchen 
  • 300 g geräucherter Speck 
  • 3 Zehen Knoblauch 
  • 3 getrocknete Steinpilze 
  • 700 g Kartoffeln 
  • 400 g Sauerkraut 
  • Gewürze: 2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 3 TL getrockneter Majoran, 1 TL Kümmel, 3 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter
Und so wird’s gemacht:
  
Die rohen Rippen spülen und so in Stücke schneiden, dass jeweils zwei Rippenknochen zusammenbleiben. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen, salzen und aufkochen lassen. Abschäumen, die Hitze reduzieren und etwa 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann die geräucherten Rippchen ebenfalls in Portionen von jeweils zwei Rippchen aufteilen und zum Sud hinzufügen. Den Speck in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Mit Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Piment, Lorbeerblätter und Knoblauch und getrocknete Steinpilze hinzufügen. Etwa 20 Minuten abgedeckt kochen. Das Sauerkraut auspressen, zerkleinern und in den Suppentopf geben. Getrockneten Majoran zugeben und ca. 30 Minuten zugedeckt kochen lassen, bis Sauerkraut und Fleisch weich sind. Parallel dazu die geschälten und gewürfelten Kartoffeln etwa 20 Minuten kochen, auf Tellern bzw. Schüsseln servieren und erst kurz vor dem Essen mit der fertigen Suppe aufgießen.
 

 
Wie wäre es zur Abwechslung mit etwas Hylyng? Nie gehört? „Hylyng“ ist schlicht und einfach „Hering“ auf  … nein, nicht Schwedisch, sondern auf Kaschubisch! 
 
Die Kaschubei bzw. Kaschubien (polnisch „Kaszuby“, kaschubisch „Kaszëbë“) ist eine Kulturregion im nordpolnischen Pommerellen. Die Region an der Ostseeküste wird u. a. vom Volksstamm der Kaschuben bewohnt – die ursprünglichen Einwohner dieser Region haben eine eigene Kultur, eine eigene Sprache und natürlich auch eine eigene Kochtradition.
 
In keiner anderen Region Polens wird der Hering so geschätzt wie in der Kaschubei. „Hylyng“ ist hier seit Jahrhunderten die Grundlage der Ernährung. Deswegen ist es kein Zufall, dass der Hering Held vieler Legenden und Volksmärchen ist, die immer noch am Kamin oder Lagerfeuer erzählt werden. Vor allem ist er die Grundzutat vieler Gerichte. Man sagt, dass die Kaschuben Hering auf über hundert Arten zubereiten können: Sie kochen, braten, räuchern und trocknen ihn.
 
Auch in anderen Teilen des Landes ist der kaschubische gebratene Hering mit Zwiebeln in Essigmarinade sehr beliebt. Das Rezept für den „Hering nach kaschubischer Art“ ist über 100 Jahre alt und wird in den kaschubischen Familien von Generation zu Generation weitergegeben. Vor kurzem wurde die Delikatesse sogar in die vom polnischen Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung erstellte Liste regionaler und traditioneller Produkte aufgenommen.


 
Zutaten für vier Portionen: 
  • 5 Matjesfilets à 100 g
  • 3 EL Tafelessig (5 %)
  • 2 Zwiebeln
  • 8 EL Pflanzenöl
  • 5 Trockenpflaumen
  • 2 saure Gurken 
  • Gewürze: gemahlener Pfeffer, 1 Löffel Majoran, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner
  • 200 g Tomatenmark
  • 3 EL Gewürzketchup
Und so wird’s gemacht:
  
Die Heringsfilets in eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser aufgießen, um das Salz heraus ziehen zu lassen. Wasser abgießen und durch frisches ersetzen. Ca. 30 Minuten beiseite stellen und das Wasser zwei- bis dreimal wechseln. Filets herausnehmen, abtrocknen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Filetstücke in eine Plastik- oder Glasschüssel geben, Essig dazugeben und alles vermischen. Die Schüssel etwas 30 Minuten beiseite stellen und gelegentlich umrühren.
 
Zwiebeln schälen, klein schneiden und mit 2 EL Öl auf niedriger Flamme ca. 10 Minuten lang glasieren. Pfeffer, Majoran, Lorbeer und Piment dazugeben und alles eine bis zwei Minuten braten. Die Trockenpflaumen klein hacken und hinzufügen, bei mittlerer Hitze weitere zwei Minuten braten. Tomatenmark, Ketchup und die geschälten (!) und gewürfelten sauren Gurken mit dem restlichen Öl dazu geben und noch eine Weile braten.
 
Abkühlen lassen und die Masse sowie die eingelegten Filetstücke abwechselnd in Schichten in ein Glasgefäß legen. Ca. zwei Tage lang im Kühlschrank durchziehen lassen.



3. Ostertradition: Żurek (Sauermehlsuppe)

Ein polnischer Esstisch zu Ostern ohne Żurek? Kaum vorstellbar. Diese traditionelle Suppe, die nicht nur am Ostersonntag gekocht wird, aber ein untrennbarer kulinarischer Bestandteil dieses Feiertages ist, wird auf der Grundlage einer Fleischbrühe und einer sauren Flüssigkeit aus Roggenmehl zubereitet. Durch das sogenannte Roggenmehlsauer bekommt sie ihren unverwechselbaren säuerlichen Geschmack. Fun Fact am Rande: Der Name żur (für das Roggenmehlsauer) bzw. żurek (für die fertige Suppe) stammt vom alten deutschen Wort „sūr“, das nichts anderes bedeutet als „sauer“.
 
Aber wo bekommen wir das Rogenmehlsauer her? Mit etwas Glück kann man es auch in Deutschland in Flaschen oder Gläsern als haltbares Konzentrat in polnischen oder russischen Läden kaufen. Aber, auch wenn es kompliziert klingt: Man kann ihn genauso gut selbst machen. Der Weg zur fertigen Festtagssuppe ist dann recht einfach. Wenn man statt Roggen- Weizenmehl verwendet, heißt die Suppe übrigens barszcz biały (weißer Borschtsch).


Foto © www.MniamMniam.pl

Zutaten für das Roggenmehlsauer (żur bzw. zakwas):
  • 5 EL Roggenmehl Typ 2000
  • 500–700 ml Wasser
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
Und so wird’s gemacht:
 
Das Mehl in ein Glas schütten, das Wasser und die  halbierten Knoblauchzehen hinzufügen. Gründlich verrühren, Lorbeerblätter und Kräuter dazu geben. Das Glas mit Gaze oder einem Leinentuch abdecken und für einige Tage  bei Raumtemperatur stehen lassen und vergären lassen. Täglich verrühren. Um die Gärung zu beschleunigen, kann man einen Esslöffel Gurkensaft hinzufügen.
 
Wenn die Mischung beginnt sauer zu riechen, ist sie fertig und kann – umgefüllt in eine Flasche – im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis die Suppe angesetzt wird.
 
Zutaten für den Żurek (6 Portionen):
  • 500 g weiße Brühwurst
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Scheibe getrockneter Steinpilz
  • Gewürze: 1 ½  TL Salz, einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 2  TL getrockneter Majoran, frisch gemahlener Pfeffer
  • 250–500 ml Roggenmehlsauer (je nach gewünschtem Säuregrad)
  • 100 ml Sahne
  • 3 Eier
Und so wird’s gemacht:
 
Das geschälte und gewaschene Gemüse, die geschälte Zwiebel, die Knoblauchzehe, getrockneten Steinpilz und die Gewürze in einen größeren Topf geben. 1,5 Liter kaltes Wasser dazu gießen, die Eier in die Flüssigkeit legen und aufkochen. Dann die Hitze reduzieren, nach 10 Minuten die Eier heraus¬nehmen und die Brühe zugedeckt ca. 30 Minuten bei geringer Hitze weiter köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die vorher abgespülte weiße Wurst hinzufügen und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten mit kochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Die gekochte Wurst beiseite legen und in Scheiben schneiden, die Eier schälen.
 
Das vorher gründlich umgerührte Roggenmehlsauer in die köchelnde Brühe einrühren, so dass sich keine Klumpen bilden. Je mehr Roggenmehlsauer beigegeben wird, desto saurer wird die Suppe. Auf kleiner Flamme noch 1–2 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne unterrühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 
 
In die Portionsschüsseln jeweils klein geschnittene Wurst, ein halbiertes Ei und getrockneten Majoran geben. Mit der Suppe aufgießen und heiß servieren.
 
Guten Appetit und frohe Ostern!


4. Oh süße Faulheit: Kluski leniwe (Faule Knödel)

Ostern ist schön, bedeutet aber für die Köchinnen und Köche in Polen auch immer, stundenlang in der Küche zu stehen. Es bietet sich also an, nach den Festtagen die Gesundheit etwas zu schonen und Zeit bzw. Aufwand zu sparen. Also lautet jetzt das Motto: je einfacher, desto besser! Was eignet sich dafür besser als ein „faules“ Gericht? Denn die „faulen Knödel“ (kluski leniwe) sind genau das.
 
Viele Pol(inn)en verbinden ihren Geschmack mit ihrer Kindheit, wo die Klöße ein leicht und schnell zuzubereitender Erfolgsgarant auf dem Tisch waren. Der Kloßteig wird lediglich aus Hüttenkäse, Eiern und Mohn geformt und in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Damit ist wohl auch die Frage beantwortet, wie dieses fast food zu seinem Namen kam.
 
 
Zutaten für 2–4 Personen:
  • 500 g fettreicher Quark bzw. Hüttenkäse nach polnischer oder russischer Art (poln. twaróg bzw. ser biały – findet man auch in deutschen Supermärkten und russischen Spezialitätenläden) 
  • 1 großes Ei 
  • 1 EL Kartoffelmehl 
  • 80 g Weizenmehl
  • Butter
  • Paniermehl
  • Salz 
  • Zimt
Und so wird’s gemacht:
 
Den Quark bzw. Hüttenkäse zusammen mit dem Ei und einer Prise Salz in eine Schüssel geben, verrühren und mit einer Kartoffel- oder Spätzlepresse gründlich zerdrücken. 2 EL Weizenmehl auf ein Brett schütten, den zerdrückten Quark mit Ei darauf geben, Kartoffelmehl und das restliche Weizenmehl durch ein Sieb dazuschütten. Die Zutaten schnell und kräftig durchkneten und zu einer Kugel formen. Bei Bedarf etwas Mehl auf dem Tisch verteilen, den Teig vierteln und daraus jeweils eine Rolle formen. Die Rollen mit etwas Mehl bestreuen, mit einem breiten Messer flach drücken und diagonal in Stücke schneiden. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, ½ TL Salz dazugeben und die Knödel ins Wasser geben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, noch etwa eine Minute lang kochen lassen, dann mit einem Löffelsieb herausnehmen und auf einen Teller legen. Mit in Butter und Zucker gebräuntem Paniermehl oder mit Zimt servieren.
 


5. Der Geschmack des Sommers: Heidelbeerbrötchen

Draußen vor dem Fenster platzt der Frühling in allen Farben aus dem Boden und den Ästen, das Thermometer steigt und steigt … und man könnte so viele Dinge unternehmen, wenn nicht die Umstände gerade etwas komplizierter wären. Also versüßen wir uns die sauren Zeiten im wörtlichen Sinne – backen wir Heidelbeerbrötchen!
 
Dabei handelt es sich im Grunde um einfache süße Hefebrötchen, die mit Beeren gefüllt und mit Zuckerguss überzogen werden. Sie sind in Polen in den Sommerferien ein absolut obligatorisches Dessert und in Kindergärten sowieso ein Alltime-Klassiker. Und wer entdeckt als Erwachsener nicht gerne ab und zu das Kind in sich? Also lasst uns kindisch sein und den Sommer etwas früher in die Küche holen!
 
Zutaten für 16 Brötchen:
  • 50 g frische Hefe
  • 250 ml warme Milch
  • 500 g Weizenmehl
  • 300 g Heidelbeeren
  • 1 Ei
  • 6 Eigelb
  • 100 g Puderzucker
  • 100 g Butter (geschmolzen und wieder abgekühlt)
  • 1 TL Zucker
  • zur Dekoration wahlweise weitere 100 g Puderzucker oder Zuckerguss (Rezept & Zutaten s. unten)
Und so wird’s gemacht:
 
Die Hefe rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Hefe zerdrücken und in einen Becher geben, dann die Hälfte der warmen Milch, 1 TL Zucker und 2 TL Mehl dazugeben. Alles vermischen, mit einem Tuch abdecken und ca. 10–15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen (der Becher kann in sehr warmes Wasser gestellt werden, um das Aufgehen der Hefe zu beschleunigen). Ei und 5 Eigelb mit dem Puderzucker zu einer schaumigen Masse schlagen. Das restliche Mehl in eine große Schüssel sieben, die aufgegangene Hefe-Mischung und die restliche warme Milch dazugeben. Das mit Zucker verrührte Eigelb mit der Butter vermischen und dazugeben. Den elastischen und geschmeidigen Teig gründlich ca.. 15 Minuten durchkneten, bis sich der Teig von den Händen löst. Mit einem Tuch abdecken und 1,5 h warm stellen, damit die Hefe weiter aufgehen kann.
 
Den Teig auf ein Brett legen, etwa eine Minute lang kneten, um Luftblasen zu entfernen, eine Kugel formen und in 16 gleich große Teile zerteilen. Die Teigstücke jeweils mit den Händen flachdrücken, je 3 TL Heidelbeeren darauf geben, ein zweites flachgedrücktes Teigstück darauf legen und die Teigränder wie bei Knödeln vorsichtig miteinander verkleben, so dass an der Verklebung kein Mehl haftet. Dann mit den Händen zu einer Rolle formen. Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen (auf jedes Blech acht Brötchen) und dabei ausreichend Abstand lassen. Weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen (ohne Umluft) auf 180 °C vorheizen. Ein leicht geschlagenes Eigelb mit 1 EL Milch vermischen und die Oberseite der Brötchen damit bestreichen. In den Ofen schieben und auf mittlerer Schiene ca. 16–18 Minuten goldbraun backen, dann das zweite Blech backen. Brötchen nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen oder mit Zuckerguss glasieren.
 
Zur süßen Krönung: Zuckerguss
 
1/2 Eiweiß mit 80 g Puderzucker vorzugsweise schon zu Beginn der Zubereitung der Brötchen vermischen, nach dem Backen auf die Brötchen pinseln.
 


6. Alle meine Täubchen: Gołąbki (Kohlrouladen)

Gołąbki – also „Tauben“ – nennt man ein traditionelles und äußerlich unscheinbares Gericht, das hauptsächlich aus Fleisch, Reis und Kohl besteht. Sie sind das polnische Äquivalent zu dem, was man in Deutschland als Krautwickel oder Kohlrouladen kennt. Über die Herkunft ihres Namens kann nur gemutmaßt werden – manche meinen, dass ärmere Köche einst ein „adeliges Gericht“ vereinfachten, indem sie die Taubenfüllung der Rouladen durch andere, leichter zugängliche Zutaten ersetzten. Geblieben ist die raffinierte Form, welche gleichzeitig einen Augen- und Gaumenschmaus verspricht. Zugegeben, die Zubereitung der vogelfreien „Täubchen“ ist ziemlich zeitaufwändig. Einen Nachmittag sollte man für das Kochen schon einplanen. Aber wir versprechen euch: Es lohnt sich! Das finale Geschmackserlebnis ist die Mühe auf jeden Fall wert.
 
 
Zutaten für ca. 14–16 Stück:
  • 1 Weißkohlkopf
  • 700 g gehacktes Schweinefleisch (Nacken, Schultern oder Schinken) oder ersatzweise Putenfleisch
  • 100 g weißer Reis (nicht gekocht) 
  • 1 große Zwiebel 
  • dunkle Sojasoße oder Balsamico-Essig 
  • Salz, Pfeffer, je 1 TL getrockneter Oregano, Majoran & Liebstöckel
Zutaten für die Tomatensoße:
  • 1,5 l Brühe
  • 500 ml passierte Tomaten 
  • 3 EL Mehl 
  • 1 TL süßes Paprikapulver
  • 1/3 TL scharfer Pfeffer 
  • 1 TL getrockneter Oregano 
  • 4 EL cremige Sahne
  • 1 EL gehackter frischer Dill
Und so wird’s gemacht:
 
Den Reis gemäß der Kochanleitung auf der Verpackung weich kochen, abkühlen lassen und gemeinsam mit dem zu dem Fleisch in eine größere Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, klein reiben und zur Reis-Fleisch-Masse geben. Sojasoße bzw. Balsamico-Essig, ca. ½ TL Salz, ¼ TL Pfeffer und die restlichen Gewürze hinzufügen und alles gründlich mit der Hand  verkneten.
 
Den Kohlstrunk herausschneiden, dann den Kohlkopf (mit der Strunk-Seite nach unten) in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben, ca.. sieben Minuten bei mäßiger Hitze kochen lassen, dann umdrehen und weitere zwei Minuten kochen.
 
Den Kohl aus dem kochenden Wasser nehmen und abkühlen lassen. Die Blätter vorsichtig einzeln entfernen, die harte Mitte jedes Blattes herausschneiden, die Blätter flach auf den Tisch legen und kleine Portionen der Fleischmasse auftragen. Dann jeweils ein zweites Blatt auflegen, die Seiten links und rechts nach innen klappen und Rouladen so fest wie möglich einrollen.
 
Den Boden eines großen und möglichst breiten Topfes (z. B. Bräter) mit einigen Kohlblättern bedecken. Die Rouladen nebeneinander in den Topf legen. Brühe in einem anderen Topf zum Kochen bringen und über die „Täubchen“ gießen. Den Topf mit den Rouladen in der Brühe auf den Herd stellen, zudecken und ca. 25–30 Minuten kochen lassen, bis der Kohl weich ist.
 
Anschließend den Sud aus dem Topf in einen anderen kleineren Topf gießen. Tomatenmark und Mehl mit einigen Löffeln kaltem Wasser mischen und hinzufügen. Die Flüssigkeit aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Oregano würzen und weitere fünf Minuten kochen lassen. Den Herd ausschalten und die Sahne langsam unter ständigem Rühren dazugießen. (Um Klumpenbildung zu vermeiden, kann man die Sahne zuerst in einem kleinen Gefäß löffelweise mit etwas heißer Soße zügig verrühren und dann in erst die Soße gießen.) Die fertige Soße  in den großen Topf mit den Kohlrouladen zurück gießen und etwa zehn Minuten ohne Abdeckung bei schwacher Hitze köcheln lassen – dabei gelegentlich den Topf schütteln, damit sich die Sauce gleichmäßig verteilt. Zum Schluss gehackten Dill hinzufügen.



7. Polnisch-Italienisch: Kaszotto (Buchweizen-Risotto)

Polen lieben kasza, also herzhafte Grütze. Und das nicht nur, weil sie viele wichtige Nährstoffe sowie Ballaststoffe enthält und ihr Geschmack ohnehin einzigartig ist. Als Buchweizen- (gryczana), Hirse- (jaglana) oder Hafergrütze (owsiana) ist sie glutenfrei und kommt deshalb auch bei Allergikern häufig auf den Tisch. Die Grundzutaten und Zubereitungsarten sind vielfältig. Auch aus Gerste (jęczmienna) bzw. Perlgraupen (perłowa) oder Maisgries (kukurydziana) wird Grütze gekocht. Kasza gibt es als Beilage statt Kartoffeln oder als Hauptgericht, mit Sahne und/oder Hackbällchen …
 
Aber die traditionellen Rezepte lassen wir heute beiseite und schauen stattdessen nach vorn, auf den herannahenden Sommer. Ob am Meer, im Garten, am Badesee oder auf dem Balkon, eine repräsentable Bikini- bzw. Badehosen-Figur kann niemandem schaden und gesundes, leichtes Essen sowieso nicht. Und da die Kombination aus Sommer, Sonne und Strand immer ein bisschen nach Italien duftet, betreiben wir heute Fusion-Küche und vermählen (auch linguistisch) das italienische Reisgericht risotto mit der polnischen kasza – und schon haben wir kaszotto! Heute in einer vegetarischen Variante mit Champignons, Spinat und Sonnenblumenkernen.
 
 
Zutaten für zwei Portionen:
  • 350 ml Gemüsebrühe 
  • 150 g helle Buchweizenkörner
  • 250 g Champignons
  • 150 g frischer Blattspinat 
  • 75 g rote Linsen 
  • 1 rote Zwiebel 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 2 EL Öl 
  • 2 EL Sonnenblumenkerne 
  • 2 EL fein gehackte Petersilie 
  • Salz 
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
 
Den Spinat waschen und trocknen. Champignons schälen und vierteln, Zwiebel in Streifen schneiden und den Knoblauch mit einer Presse zerkleinern.
 
Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze glasieren. Knoblauch hinzufügen und eine Minute unter häufigem Rühren mitbraten. Champignons dazugeben und weiter braten, bis sie leicht gebräunt sind. Buchweizen, Linsen und Sonnenblumenkerne unterrühren und eine weitere Minute lang braten lassen.
 
Heiße Brühe dazugießen, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und kochen, bis die Grütze fast die gesamte Brühe aufgesogen hat. Zum Schluss Petersilie und Spinat hinzufügen und braten lassen, bis die Spinatblätter sich intensiv grün färben, dabei ständig umrühren.
 
Heiß servieren. Zur Dekoration eignen sich Petersilie oder andere frische Küchenkräuter.
 
Buon appetito! Smacznego!



 
Wer verschmäht sowohl eine aromatische Gazpacho als auch eine cremige Vichyssoise – bitte mel¬den! Eben, kaum jemand: Kalte Suppen sind gerade in der warmen Jahreshälfte eine beliebte, weil schnell zubereitete und gesunde Mahlzeit am Mittag oder Abend. Viele Küchen der Welt haben eine kalte Variante der Flüssigspeise auf ihren Speisekarten. In Spanien ist es die Gazpacho aus Tomaten, Gurken und Paprika, in Frankreich die Vichyssoise aus püriertem Lauch und Kartoffeln und in Polen – der chłodnik (von chłodno = kühl). Die Erfrischung ist im Grunde genommen eine kühle Variante der klassischen Rote-Bete-Suppe Barszcz (polnisch) bzw. Borschtsch (russisch) und wird auch chłodnik litewski (litauischer kalter Barszcz) genannt, da das Gericht durch die enge historische Verflechtung beider Länder sowohl in Polen als auch in Litauen als Stammgast auf den Tischen steht. Darin finden nicht nur die Rüben Verwendung, sondern auch ihre jungen Blätter. Also ran an den Topf, wir wollen uns abkühlen!
 
 
Zutaten für vier Portionen:
  • 5 große Rote-Bete-Knollen mit Stängeln und jungen Blättern (ggf. separat kaufen)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 400ml Kefir oder Sauermilch
  • 400 ml Schmand
  • 2 kleine grüne Gurken
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 TL Essig
  • Schnittlauch
  • Dill
  • Salz
  • Pfeffer
  • zum Garnieren: gekochte Eier und Frühkartoffeln
Und so wird’s gemacht: 
 
Blätter, Stängel und Rüben der Roten Bete gründlich waschen. Rüben abschneiden, schälen und in kleine Würfel schneiden. Stängel und Blätter ebenfalls fein hacken.
 
Die Brühe zum Kochen bringen, Rote-Bete-Würfel und die dickeren Stängel dazugeben und zuge¬deckt ca. 15 min bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Würfel weich sind. Die restlichen Blätter 5 min vor Ende des Kochvorgangs hinzufügen. Die Brühe abkühlen lassen (zur Beschleunigung z. B. in einem Topf mit kaltem Wasser stellen).
 
Kefir bzw. Sauermilch, Schmand, jeweils frisch gehackten Schnittlauch und Dill sowie eine geschälte und klein gewürfelte oder geriebene Gurke zur abgekühlten Brühe hinzufügen. Mit geriebenem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Essig würzen. Vermischen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
 
Mit gekochten Eiern, einer zweiten geriebenen oder geschälten Gurke und Frühkartoffeln servieren, auf die Portionen frisch gehackten Schnittlauch und Dill streuen. Einige frische Rübenblätter kann man zur Dekoration der Suppe und der Kartoffeln verwenden.



 
In jeder Küche der Welt gibt es Gerichte, die ihre heißblütigen Verfechter ebenso wie ihre erbitterten Gegner haben – denken wir nur an Labskaus oder Grützwurst. Solche umstrittenen Klassiker gibt es auch in Polen. Einer von ihnen sind zimne nóżki (kalte Beinchen), die als Sülze oder Aspik auch bei den Nachbarn bekannt sind.
 
Die wackelige Konsistenz mag für manche abschreckend sein. Trotzdem ist das transparente Gewackel ein Klassiker, wenn Menschen in größeren Gruppen zusammenfinden. Auf polnischen Hochzeiten und Familienfesten, zu Weihnachten oder bei Geburtstagsfeiern steht es als Imbiss auf dem Tisch – häufig als Begleitung zu hochgeistigen Getränken. Als in Bars der Volksrepublik Polen Alkohol nicht ohne Snack dazu ausgeschenkt wurde, war Sülze ein treuer und verlässlicher Begleiter.
 
Derzeit erleben die „kalten Beinchen“ sogar eine regelrechte Renaissance. Obwohl ihre Hauptzutat Fleisch ist, sind sie äußerst gesund, nahrhaft und kalorienarm. Und noch besser: Sie lassen sich in der heimischen Küche einfach zubereiten, auch wenn es ein Weilchen dauert.
 
 
Zutaten:
  • 2 Hinterbeine vom Schwein
  • 1 Schweinshaxe 
  • 2 Mohrrüben
  • 1 Wurzelpetersilie
  • 1 Gemüsezwiebel
  • ½ Sellerieknolle
  • 4 Lorbeerblätter 
  • 1/2 TL Knoblauchgranulat
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer in Körnern 
  • 1/2 TL Piment 
  • Salz 
  • zum Garnieren: Zitrone, Essig, Gewürzgurken, Meerrettich und Senf
Und so wird’s gemacht:
 
Die Hinterbeine gründlich reinigen, in kleine Stücke schneiden und in einen 5-Liter-Topf geben. Schweinshaxe hinzufügen und mit Wasser übergießen. Zwiebel am Stück mit einem Flambier- oder Gasherd-Brenner (ggf. mit dem Grill) dunkel rösten. Mohrrüben, Wurzelpetersilie und Sellerie schälen, säubern und gemeinsam mit der Zwiebel hinzufügen. Mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblättern und Piment abschmecken, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und ca. 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann den Topf vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
 
Abgekühltes Fleisch und Gemüse aus den Topf herausnehmen. Den Sud abseihen und erneut aufkochen lassen. Das Fleisch von Haut und Knochen befreien und in kleine Stücke schneiden. Die Mohrrüben fein würfeln. Fleisch- und Mohrrüben-Stücke mit dem Sud vermischen, dann gleichmäßig in kleinen Schüsseln portionieren.
 
Die abgekühlten Aspik-Schälchen in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren Aspik aus den Schüsseln auf Teller stürzen und mit Zitrone oder Essig beträufeln. Mit Gewürzgurken, Meerrettich oder Senf garnieren.
 


10. Komm, Pott: Kompot (Fruchtgetränk aus Rhabarber)

Ein köstliches Abendessen sollte von einem erlesenen Dessert gekrönt werden. Denn wer von uns sündigt nicht gerne und gönnt sich nach dem Essen ein Stück Käsekuchen oder eine Eis? Aber Süßes muss keine fetttriefende Sünde sein – es geht auch fruchtig und  … flüssig!
 
Man sagt, die Zubereitung von kompot aus gekochten Früchten sei schon vor 700 Jahren im Osmanischen Reich in ähnlicher Weise üblich gewesen. Selbst in den Palästen sei es ein beliebtes Festgetränk gewesen.  Inzwischen wurde die fruchtige, einst äußerst populäre Erfrischung von anderen Getränken etwas ins Abseits gedrängt, hat aber immer noch ihre leidenschaftlichen Anhänger. Für manche ist ein Sonntagsessen ohne Kompott gar nicht vorstellbar, denn erst damit findet es seine Vollendung.
 
Eines ist sicher – es schmeckt köstlich, ganz gleich ob als heißer Digestif mit Früchten nach dem Abendessen oder kalt und klar an einem sonnigen Sommertag. Im Grunde genommen können wir jede Frucht als Grundlage nehmen, je nachdem worauf wir Lust haben. Heute soll aber Rhabarber unser Hauptdarsteller sein.
 
 
Zutaten:
  • 500 g Rhabarber, in etwa 2 cm große Stücke geschnitten 
  • 2 EL Zitronensaft 
  • ca. 5 EL Zucker oder Stevia (Dosierung je nach Geschmack) 
  • 200–250 g gefrorenes oder frisches Obst (schwarze und rote Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen, Brombeeren, Erdbeeren, Orangen etc. – gerne auch gemischt)
  • ½ TL Zimt 
  • 1 Päckchen Vanillezucker 
  • ca. 1 l Mineral- oder Leitungswasser 
Und so wird’s gemacht:
 
Den Rhabarber in einen breiten Topf geben. Zitronensaft und Zucker hinzufügen und ca. 5 min erhitzen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Rhabarber weich, aber immer noch stückig ist.
 
Die Fruchtmischung hinzugeben und untermischen, eine Minute lang mitbraten, anschließend Zimt und Vanillezucker hinzufügen. Dann Wasser dazu gießen und aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze etwa noch eine Minute lang kochen lassen, vom Herd nehmen und nach etwa 5 min in eine saubere Schüssel abseihen.
 
Wahlweise heiß oder kalt servieren. Man kann dem Kompott zur Dekoration einige Rhabarberstücke, eine Zitronenscheibe und einige Früchte aus der Obstmischung beigeben.
 


 
Pierogi, also Piroggen, sind eines der beliebtesten und bekanntesten polnischen Gerichte – sie haben sogar ein eigenes Emoji (U+1F95F). Das kulinarische Konzept, Stücke aus dünnem Teig mit einer Füllung zu versehen, hat eine lange Tradition und kommt wahrscheinlich aus China. Heute hat praktisch jedes Land seine eigene Version gefüllter Teigtaschen – in Italien isst man beispielsweise Ravioli, in Russland und der Ukraine Wareniki, in Japan Gyoza und in Mexiko Empanadas.
 
In Polen werden Piroggen sowohl herzhaft als auch süß gefüllt. Als Füllmasse kommen u. a. Hackfleisch, Käse, gebratene Zwiebeln, Kartoffeln, Spinat oder für die pierogi ruskie (Piroggen aus der Rus) ser biały („weißer Käse“ – eine Art Hüttenkäse) zum Einsatz. Die süße Variante mit Obstfüllung ist vor allem in der Sommerzeit auf Polens Esstischen omnipräsent. Deshalb servieren wir heute unsere süße Lieblingsvariante mit Heidelbeeren.
 
 
Zutaten für 30 Piroggen:
 
Teig:
  • 300 g Weizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 30 g Butter 
Füllung:
  • ca. 150 g Heidelbeeren (frisch oder gefroren)
  • 1 EL Weizen- oder Kartoffelmehl zum Entwässern der Heidelbeeren
  • als Beilage gezuckerte Kondensmilch, Vanillesoße oder Vanillequark
Und so wird’s gemacht:
 
Teig: Mehl in eine Schüssel sieben und Salz hinzufügen. Die Butter im heißen Wasser einschmelzen und die Mischung nach und nach mit einem Löffel in das Mehl einrühren. Alles gründlich vermischen und auf eine mit Mehl bestreutes große Holzfläche geben. Den Teig ca.. 7 min mit den Händen kneten und ggf. mit etwas Mehl bestreuen, damit er nicht an den Händen kleben bleibt. Fertige Teigmasse in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.
 
Füllung: Frische Beeren kurz unter einem schwachen Wasserstrahl abspülen. Auf Küchenpapier trocknen, dann auf einem Tablett ausbreiten und mit Mehl bestreuen. Falls gefrorene Beeren verwendet werden, diese erst kurz vor dem Befüllen aus der Tiefkühltruhe nehmen – mit gefrorenen Früchten lassen sich die Piroggen besser verschließen.
 
Den Teig auf eine gemehlte Holzfläche legen, in 3–4 Stücke zerteilen und jedes Teigstück mit einem gemehlten Nudelholz zu einem dünnen Fladen rollen. Mit einem kleinen Trinkglas runde Stücke ausschneiden und jeweils einen Teelöffel Füllmasse auf die Mitte geben. Den Teig in der Mitte falten und den halbrunden Rand mit Daumen und Zeigefinger fest zusammen drücken, so dass keine Löcher bleiben.
 
Salzwasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen und ca. 15 Piroggen hineingeben. Nach dem erneutem Aufkochen auf mittlere Hitze reduzieren, bis die Teigtaschen an der Wasseroberfläche schwimmen, und weitere 2 min kochen lassen. Die Piroggen mit einem Löffelsieb vorsichtig aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf einem Teller mit süßer Kondensmilch, Vanillesoße oder Vanillequark servieren.
 


12. Der Apfel fällt nicht weit … von der Pfanne: Racuchy (Apfelpuffer)

Warum Apfelpuffer? 1. Die polnische Küche besteht – wie in jedem Land Mittel- und Osteuropas – in erster Linie aus einer Fülle von Fleisch- und Mehlspeisen. 2. Die von uns in dieser Reihe vorgestellten Speisen sollten schnell und einfach in der Zubereitung sein. 3. Die steigende Quecksilbersäule ermutigt uns, etwas leichter zu essen und dabei auf wenige, leicht verfügbare saisonale Zutaten zuzugreifen.
 
Äpfel sind zwar eigentlich ein herbstliches Obst, haben im Laden aber im Grunde immer Saison. Der Klassiker racuchy (Apfelpuffer), den wir heute vorstellen, ist in ähnlicher Form auch auf deutschen Tischen anzutreffen. Der Unterschied besteht darin, dass die polnische Version mit körnigem twaróg (Quark) – auch ser biały (weißer Käse) genannt – zubereitet wird, der die Puffer reichhaltiger macht und als Protein-Boost locker eine Fleischmahlzeit ersetzt. Außerdem kann das kleine Universalgenie als Haupt- oder Zwischenmahlzeit ebenso wie als Dessert fungieren.
 
 
Zutaten für 2 Portionen:
  • 250 g körniger Quark nach polnischer oder russischer Art (in polnischen bzw. russischen Geschäften oder mit etwas Glück im Supermarkt erhältlich)
  • 3 Eier
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 Apfel (Arten, wie sie für geeignet gehalten werden)
  • 4 EL Mehl
  • 2 EL Puderzucker
  • 1/2 TL Zimt
  • Ahornsirup (optional zum Servieren)
Und so wird’s gemacht: 
 
Den Quark in eine große Schüssel geben. Eier trennen, Eigelb und Vanillezucker hinzufügen (Eiweiß aufbewahren), dann die Masse mit einer Gabel zerdrücken und vermischen. Den Apfel schälen und entkernen, auf einer Reibe mit größeren Löchern zerreiben, in die Quarkmasse geben und untermischen. Dann Mehl hinzufügen und nochmals gründlich verrühren. Eiweiß mit Puderzucker zu einem steifen Schaum schlagen, zur Quarkmischung geben und die Zutaten vorsichtig mit einem Löffel vermengen.
 
Teigportionen von je ca. 2 EL in eine heiße beschichtete Pfanne (wahlweise mit oder ohne Öl) geben und etwas zerlaufen lassen. Die Hitze reduzieren und ca. 2–3  min braten, bis die Puffer von unten leicht goldbraun werden. Wenden und die andere Seite ebenfalls ca. 2 min braten.
 
Auf einem Teller mit Puderzucker und Zimt bestreuen und je nach Bedarf mit Ahornsirup servieren.
 


 
Frühling und Sommer sind die perfekte Zeit, um die eigene Speisekammer zu bestücken – und zwar mit hausgemachten Konserven. Haltbar gemachtes Obst und Gemüse bringen Sonne und Frische ins Glas und retten sie hinüber in die dunklen, kalten Monate.
 
In Polen wird – genau wie in Deutschland (wo das Einlegen mit Essig populärer ist) – vorzugsweise die Gurke verarbeitet und in Konserven gepackt. Auch die Weichsel-Verwandten der Spreewälder Gewürzgurke eignen sich das ganze Jahr über als perfekte Ergänzung zu fast allem (außer Süßspeisen). Gerade im Sommer brillieren die sog. schwach gesalzenen Gurken (ogórki małosolne) als kalte Zutat oder Beilage. Ihre Zubereitung ist nahezu lächerlich simpel – man muss lediglich aufpassen, dass sie nicht zu sauer werden. Am leckersten sind sie zwei bis drei Tage nach dem Einlegen, wenn die Gärung bereits eingesetzt hat, sie aber noch knackig sind. Dann sind sie der perfekte Partysnack oder das i-Tüpfelchen auf dem selbst zusammengebauten Sandwich.
 
 
Zutaten:
  • 1 kg kleine grüne Gurken (am besten in Bio-Qualität)
  • 5 Dillzweige
  • einige Knoblauchzehen
  • 1 Meerrettichwurzel (ca. 15 cm Durchmesser)
  • 1,5 l Wasser
  • natürliches Salz ohne Zusätze
Und so wird’s gemacht:
 
Gurken in kaltem Wasser etwa 3 Stunden einweichen, dann gründlich waschen und in ein großes 1,5 l-Glas oder mehrere kleine Gläser geben. Die geschälten und halbierten Knoblauchzehen, den geschälten und in Stücke geschnittenen Meerrettich sowie kleingeschnittene Dillzweige gleichmäßig verteilt hinzufügen – im großen Glas werden die Gurken abwechselnd mit Gewürzen geschichtet, in kleineren Gläsern hochkant gestellt und die Gewürze dazwischen gesteckt.
 
Alles mit Salzlake übergießen – auf einen Liter Wasser kommt 1 EL Salz. Die Gurken müssen von der Salzlake vollständig bedeckt sein. Das Glas mit Gaze abdecken und diese mit einem Gummiband fixieren. 
 
Je nach Raumtemperatur drei bis fünf Tage an einem dunklen Ort gären lassen. Die Gärung hat eingesetzt, wenn sich das Wasser trübt. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, Gläser verschließen und kühl stellen.
 


14. Geballtes Schlesien: Kluski śląskie (schlesische Klößchen)

Das traditionelle Rezept für diese kleinen Klöße gibt es schon sehr lange. Die Legende besagt, dass die Bewohner Schlesiens es ursprünglich nur mündlich von Generation zu Generation weitergaben. Zum Glück beschloss dann doch irgendwann jemand, es vor dem möglichen Vergessen zu bewahren, und schrieb es auf – zum Glück für uns, denn angereichert mit Speck sind sie einfach köstlich und kuscheln sich als Beilage an viele Gerichte. Man kann sie aber auch als Hauptgericht genießen.
 
Die Geschichte der schlesischen Klößchen reicht in Zeiten zurück, als sich die Küche dieser Region gerade erst herausbildete. Die Schlesier lebten sehr sparsam, daher waren die Mini-Klöße für sie das perfekte Gericht. Als preiswertes, schnelles und einfaches Essen konnten sie sich schnell in der schlesischen Küche etablieren. Geadelt mit schlesischen Rouladen und Rotkohl mauserten sie sich sogar zu einem richtigen Festmahl. Heute sind schmackhaften Kügelchen auch Anlass für Regionalstolz: Sie erhielten einen ehrenvollen Platz auf der Liste des polnischen Landwirtschaftsministeriums für traditionelle Produkte der Woiwodschaften Schlesien und Opole.
 
 
Zutaten:
  • ca. 500 g Kartoffeln 
  • 240 g Kartoffelmehl 
  • 1 Ei 
  • Salz
  • 200 g Speck
Und so wird’s gemacht:
 
Die Kartoffeln schälen, weich kochen, Wasser abgießen und noch heiß gründlich mit einer Presse zerdrücken oder mit einer Maschine zerkleinern. Auskühlen lassen, dann die Kartoffelmasse auf einen großen flachen Teller geben. In der Mitte ¼ der Kartoffelmasse herausnehmen und beiseite legen. Das Kartoffelmehl in den frei gewordenen Raum schütten.
 
Das Ei hinzugeben, verrühren, die beiseite gestellten Kartoffeln wieder hinzufügen, die Masse salzen, zu einem glatten Teig verkneten und zu einer großen Kugel formen.. Falls nötig, noch mit etwas zusätzlichem Kartoffelmehl bestreuen. 
 
Teigstücke von der Größe einer größeren Walnuss herausnehmen, mit beiden Händen zu einer Kugel rollen und mit einem Holzlöffelstiel oder Finger eine kleine Vertiefung in die Mitte drücken. Die fertigen Klößchen beiseite legen. 
 
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hälfte der Klößchen ins Wasser geben, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und ca. 10–12 min bei geringer Hitze ziehen lassen, dabei das Wasser nicht wieder aufkochen lassen – so behalten die Kugeln ihre glatte Oberfläche. Gelegentlich vorsichtig umrühren. Dann die Klößchen mit einem Löffelsieb herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Die andere Hälfte auf die gleiche Weise fertig garen.
 
Währenddessen den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne unter häufigem Rühren so lange anbraten, bis das Fett geschmolzen und der Speck knusprig ist. Den gerösteten Speck zum Servieren auf die fertigen Klößchen streuen.